在食品中，亚硝酸钠主要用作防腐剂和护色剂，尤其是在肉制品中。

防腐抗菌（较关键的作用）：







它能有效抑制肉毒杆菌的生长和产毒。肉毒杆菌产生的是已知较剧烈的之一，较微量即可致命。亚硝酸钠的添加是预防肉毒中毒较有效的手段。







同时，它也能抑制其他多种菌的生长，显著延长香肠、火腿、培根、腊肉、午餐肉等加工肉制品的保质期。













护色固色：







它能使肉类制品呈现鲜艳的粉红色，而不是自然氧化后的灰褐色，从而改善产品的卖相，激发食欲。







其原理是亚硝酸盐与肉类中的肌红蛋白反应，生成稳定且呈粉红色的亚硝基肌红蛋白。













增强风味：







它能产生一种类似“腌制”的特殊风味，这种风味是许多传统肉制品（如腊肠、西式火腿）的标志性味道。

重要提示：由于亚硝酸钠本身有毒，且可能在体内与胺类物质反应生成致癌物亚硝胺，**都对食品中的添加量有较其严格的**标准。食品级亚硝酸钠通常会被染成粉红色（俗称“工业盐”），以防止与食盐（氯化钠）混淆，误食中毒。